注意鉴别食物新鲜度

发布时间:2016-04-22 15:52:27 作者:云健康小屋 阅读:2002

  鱼、禽、肉、蛋、乳等动物性食物含有丰富的蛋白质,容易滋生细菌而发生腐败,因此大部分食物中毒是由动物来源的食品引起的。采购食物时应特别注意鉴别这类食物是否新鲜(后详)。病死的牲畜本身已经污染了病菌或毒素,应当坚决丢弃。
  (1)看、触、闻——鉴别畜禽肉类的新鲜度。
  ①看颜色:肉色发暗,脂肪缺乏光泽;②试手感:外表干燥或黏手,指压后的凹陷恢复慢或不能完全恢复;③闻异味:有氨味或酸味,甚至有臭味。
  发现上述现象就表明肉类不新鲜或已变质腐败。如果发现猪肉肉色较深,肉质鲜亮,后臀肌肉饱满突出,脂肪层非常薄,很可能是使用过“瘦肉精”的猪肉。
  (2)从五个部位鉴别变质鱼
  不新鲜的鱼可在五个部位出现变化:①体表发暗无光泽;②鳞片不完整,易脱落:③鱼鳃颜色暗红,有腥臭,鳃丝黏连;④眼球浑浊或凹陷,角膜浑浊;⑤肌肉松弛,弹性差。
  (3)从五种形态识别变质蛋类
  微生物的污染可使鸡蛋、鸭蛋等禽蛋变质腐败。变质禽蛋可出现五种改变:①蛋白质分解导致蛋黄移位,形成“贴壳蛋”;②蛋黄膜分解形成“散黄蛋”;③继续腐败,蛋清和蛋黄混为一体成为“浑汤蛋”;④蛋白质进一步被细菌破坏分解形成硫化氢和氨类,可出现恶臭味,形成 “臭鸡蛋”;⑤真菌在蛋壳内壁和蛋膜上生长繁殖,形成暗色斑点,称为“黑斑蛋”。
  (4)乳类食物变质的鉴别
  乳类食物可从色泽、气味、形状等方面鉴别是否变质。如果发现有异味、沉淀或凝块出现,或乳中混杂黏稠物,应当丢弃。酸奶表面生霉、有气泡和有大量乳清析出时也不得食用。
  (5)蔬菜和水果新鲜度的鉴别
  蔬菜和水果大多颜色鲜艳,含水量较高,放置过久则可引起颜色和形态的改变。
  ①水分减少:果皮或蔬菜表面发皱,整体发蔫;②颜色变化:绿色蔬菜可变成黄色,有些水果的颜色变暗变淡;③质地变化:水果或蔬菜出现软化,发黏,有汁液渗出甚至果体或茎叶腐烂。
  (6)如何鉴别豆腐变质
  豆腐含有丰富蛋白质,储存稍久就容易发生变质。随着新鲜度下降,豆腐颜色发暗,质地溃散,并有黄色液体析出,产品发黏、变酸并产生异味。
  (7)警惕“胖听”罐头
  放置时间过长的罐头,由于内部微生物生长,或马口铁受到腐蚀,会导致食物腐败产气。肉眼可以看到的表现是罐头膨胀发胖。可以通过敲击和观察,发现罐头食品有无“胖听”现象,以鉴别是否出现了储存变质的情况。充气罐装食品在高原低气压地区也可能会出现“胖听”,属正常现象。

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